I cibi difficili:
hanno consistenza fibrosa o filamentosa come sedano, ananas, fagiolini, coste; bucce come legumi, uva, e così via; non sono coesi, composti cioè da singole parti come ad esempio riso, orzo, grano; sono secchi, duri e friabili, fra cui frutta secca, crackers, grissini, croste di torte, biscotti secchi, cereali; hanno consistenza mista come pastina in brodo, minestrone, ragù di carne trita e così via. Inoltre polveri come cannella e cacao, alimenti speziati, pepati o piccanti che potrebbero indurre tosse e quindi compromettere la deglutizione.
I cibi buoni:
possono essere deglutiti con facilità e senza rischio di 'strozzarsi'. Sono, ad esempio il semolino, crema di riso, purè o patate lesse; carne trita (ad esempio in polpetta o hamburger), pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti; verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdure, flan o sformati; frutta frullata o in mousse. Fra i latticini, yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione, mentre fra i dessert budini, semifreddi e gelati.
I cibi moderati.
Vanno consumati con attenzione besciamella, panna o salse (come la maionese) ma anche fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d’uova utilizzati per migliorare la consistenza di cibi e bevande.
I cibi ‘truccati’:
Per consentire alle verdure e agli ortaggi in generale di mantenere il colore verde, occorre sottoporli a una cottura veloce, effettuata ad altissima bollitura, e poi a un raffreddamento shock ponendo l’alimento in sacchettini tipo ‘cookies’ in cui sono stati precedentemente posti dei cubetti di ghiaccio. Nel caso di frullatura, la verdura va scolata quando è ancora croccante e raffreddata con lo stesso procedimento (con i cubetti di ghiaccio) e solo successivamente passata al frullatore. Per togliere le pellicine ai fagioli o altri legumi, quando l’involucro di copertura comincia a spaccarsi, gettarli sotto l’acqua fredda, rendendo in questo modo il procedimento di sgranatura più agevole. La polpa andrà cotta ancora per circa 3 minuti prima di potere essere servita e/o trattata a piacimento.
I cibi ‘manipolati’:
sono quelli trattati con due ‘tecniche’, l’emulsionatura che consiste nell’aggiungere alla pietanza panna, acqua o olio extra vergine di oliva a filo, a poco a poco, per far raggiungere all’alimento la consistenza desiderata in caso di un errore durante la preparazione, o l’addensatura che invece indurisce la pietanza con l’aggiunta di sostanze prima elencate.